一、零殘留≠食品零風險
「萊克多巴胺」、「瘦肉精」、「農藥殘留」、「重金屬」，這些字眼最近不斷擾動著媒體與社會大眾的敏感神經，持不同觀點者各有其論述依據，雖然讓民眾看得一頭霧水，但是透過這樣的討論過程，卻能夠讓正確的觀念越辯越明。
日前台大環境衛生研究所陳家揚 教授，以及食品科技研究所沈立言教授就聯合投書，要大家思索「零殘留＝食品零風險？」這個問題，本刊摘錄其重點轉述如下，提供另一個思考層面。
以前媒體報導鮮少重視或討論「暴露量」的問題，而是直接將食品安全問題簡化為全有或全無的二分法。例如，不管是「超標」或「檢出」，一概被冠上「有毒」食品的封號，好像只要有某種化合物的存在，便跳過「劑量」的考量因素，而將毒性危害與健康效應直接畫上等號，就像在100年發生塑化劑的事件時，食入塑化劑會使雄性生殖器變小的論述一樣。其實暴露劑量與暴露時間對於是否會產生不良的健康效應，或是產生的可能性有多少？扮演著決定性的角色。
一般常見的花生及蠶豆，若過敏者或蠶豆症者不慎服食，就可能喪失性命。食品中化學物質或毒素殘留要低到什麼程度才是百分之百的安全，不會造成任何健康風險？這個問題恐怕尚無定論；因為我們大概找不到「零風險」的食品。現今的檢測技術，要驗出極微量的殘留並不難，隨著檢測儀器靈敏度日益精進，「不得檢出」是否適合持續做為諸多食品安全的判定標準，或是否就代表是「零風險」？仍有進一步討論的空間。
至於該如何探討並溝通出各界普遍所能接受的健康風險，將是未來面對食品安全的重大課題。營養問題及糧食危機，也是世界各國面臨的食品重大議題之ㄧ，每天都有人處於糧食不足、營養不良的生存危機中，疾病及死亡亦隨之而來。當我們思索食品安全與食品品質的問題，基因改造、農藥、飼料添加物的使用是否合宜時，雖有其食品安全甚至環境汙染的疑慮，但是在提高糧食生產與降低成本方面，確實有其助益。
健康是無價的，但是基於現實考量，必須面對我們願意付出多少糧食生產及檢測費用成本，來換取較為安全健康，所謂「零風險」的食品時，則是一個值得大家思量，以取得平衡點的重大議題。
二、「萊克多巴胺」問與答—輸入查驗與市售檢驗不合格之處理
Q1：牛肉輸入查驗檢出萊克多巴胺不合格時，如何管理？
A：輸入食品經食品藥物管理局(以下簡稱食管局)查驗不合格者，依規定不得輸入，業者應向財政部關稅局(海關)申請退運或辦理銷毀，該產品並不會進入我國市場。
依「輸入食品及相關產品查驗辦法」之規定，食管局針對違規進口商下次自同產地輸入同一種產品(同一貨品號列)時，就會提高查驗率，若再持續檢驗不合格，還會提高查驗率至逐批查驗。此外，針對6個月內違規達3次的產品，食管局除要求業者改善外，並可對國外製造業者出口的該項產品提高查驗率，以強化源頭管理。為確保輸入牛肉產品符合我國食品衛生安全相關規定並維護國內消費者信心，食管局自101年3月19日 24時起，於港埠邊境逐批查驗進口牛肉產品，所有輸入食品皆應符合食品衛生相關規範，不符合我國食品衛生安全相關規定之產品一律不得輸入，並應依規定辦理退運或銷毀。自3月19日 24時起至4月2日 止，所有抽中批檢驗產品，乙型受體素皆未檢出。
Q2：市售進口牛肉經衛生局抽驗檢出萊克多巴胺不合格時，如何管理？
A：市售進口牛肉產品如被檢出含萊克多巴胺等受體素，則該批違規產品，將依食品衛生管理法第29條要求廠商進行下架、回收，並由地方衛生局沒入銷毀；至於涉案廠商則由地方衛生局依其調查之違規情節，依法處以限期改善或罰鍰等處分。
三、天然飲食的安全食用法
近來不斷傳出食物中含有毒或有害物質的新聞消息，讓消費者陷入一片恐慌，有人選擇以生機、天然的飲食，減少農藥、化學肥料、重金屬等汙染的毒害。雖然世界各國都有許多措施，想盡辦法讓工業及農業生產不致衝擊地球環境。在源頭管理上，農業栽種及畜牧均推廣減量使用農藥、肥料、飼料添加劑及動物用藥，在消費端的管理方面，也透過各種監測行動以早期發現問題。
若您正計畫採取有機或生機飲食時，請注意以下幾點：
(一)選擇有良好信譽的有機栽培農戶及商家產品：有關國內外有機農畜產品的相關資訊，公布在有機農業全球資訊網(http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/home.phtml)，民眾可以在選購前上網查詢。
(二)選擇當地、當季的農產品：不需費力生產，保持蔬果的原味及營養，減少人工程序和汙染。
(三)清洗乾淨：尤其生食時，有機蔬果並不代表沒有任何的蟲卵或是細菌，因此要用清水充分清洗蔬果。清洗時，先以水沖洗蔬果根部或果蒂，將根或果蒂摘除後，再以水浸泡10至20分鐘，之後再沖洗2-3遍，有助於去除汙染物。
(四)少鹽、少油炸：儘量以低溫或清燙涼拌方式調理，避免溫度過高，減少食物營養被破壞，也避免高溫造成食品劣變，產生有害物質。
有機飲食不代表生食，也不是素食，有些食物生食反而對健康有害，一定要煮熟。例如豆類因為含有胰蛋白脢抑制因子與血小板凝集素，需加熱煮沸5分鐘，才能讓酵素失去活性；而穀類食物在烹煮後，才有利消化吸收；胡蘿蔔中含有的胡蘿蔔素及番茄的茄紅素，也是在加熱後才更助於人體吸收。此外，選擇食物還要視個人體質而定，例如生機飲食常用的苜蓿芽，含有刀豆胺基酸會加重紅斑性狼瘡病人的自體免疫問題，因而引起紅血球破裂而溶血，造成貧血。
