現代人注重健康的生活品質，因此對於食品安全的要求也越來越高，然而到底市面上可不可能存在「零風險」的安全食品？我想答案是否定的！因為健康飲食的第一個重要的關鍵在於如何吃，也就是攝食劑量的問題。舉例而言，每個人日常飲食中都會攝取鹽分，因此一般人應該認為鹽是沒有危害的安全食品，但是如果一個人一天就吃了一公斤的鹽，則後果將不堪設想！因此，再怎麼健康安全的食品，也會因攝食劑量的問題而產生危害的風險，所以「適量攝食」是食品安全的首要關鍵。 既然不可能有「零風險」的食品，我們要了解的就是「可接受風險」的食品，由於各種物質會造成危害的攝取劑量皆不同，所以我們應藉由科學實證的方式，去了解各物質在多少攝食劑量下不會對人體造成危害，特別是那些於食品中可能殘留的農藥或化學物質，這也就是所謂「安全容許」的概念。因此，先進國家之衛生主管機關，對於這些物質皆會訂定安全容許的範圍，以維護國民「食的安全」。
然而，有些人可能會好奇，既然這些物質有可能造成人體的危害，為何不直接訂定「零檢出」的標準就好？是的，「零檢出」聽起來對人體健康危害的風險最小，然而要訂立這樣的標準應非常審慎。因為所謂「零檢出」只能代表該檢測食品所殘留的某項物質少到檢測不出來，但並不表示該物質完全不存在，且隨著檢驗儀器技術的不斷提昇，以過去檢測技術所謂零檢出的安全食品，用現今高靈敏度之精密儀器檢測，食品裡面所含之添加物、農藥及動物用藥等，均可能會被檢測出來。因此，訂定「食品安全容許範圍」，反而可避免讓民眾困在「零檢出」等於「零風險」的錯誤思維裡，也減少讓民眾誤認為「零檢出」食品等於安全食品而導致過量攝取的情形，進而造成潛藏的健康危機。
另外，以萊克多巴胺（瘦肉精的一種）為例，近來延燒三個多月的美牛萊克多巴胺議題，因關乎國人身體健康，各界對於萊克多巴胺的使用，有不同看法。萊克多巴胺屬於動物飼料上的添加物，根據國際上動物添加物的法規中，利用動物毒理試驗已足以訂定安全容許標準。但國內制定其安全容許標準前，必須考量農民實際使用需要，若有需求時，衛生及農業主管機關將有義務核准此一動物飼料添加物的許可並訂定出我國的安全容許量，然而這個安全容許量必須經過科學證據及風險評估來訂定，以確保國人食用安全。同時，相關單位也應教育民眾正確的食品安全觀念，只要是在食品「安全容許範圍」內，「適量攝食」是民眾確保食品安全最簡單也是最重要的原則。畢竟生活中凡事都會牽涉風險，如何做到最佳的食品攝食風險控管才是健康飲食之道。
（沈立言／台灣大學食品科技研究所教授）
